Entrée / plat au canard

Comme Rudy, vous rêvez d'un plat qui fait grimper madame aux rideaux ?
Ne cherchez plus ... voici un combiné entrée / plat qui va réjouir les papilles de madame.

On commence par une escalope de foie gras accompagné d'une julienne de mangue en entrée.
Il vous faut pour 4 personnes:
- 1 beau foie gras cru
- 1 mague
- de la cassonade blonde ou brune.
- sel et poivre noir

Bon, bien entendu, pour combler madame, il vous faut dénicher le ptit producteur qui va vous vendre du foie gras cru (on parle bien de foie cru, pas des saletés qu'on vous vend à Leclerc pour la St Sylvestre !).
Là c'est le premier écueuil.
J'ai la chance d'avoir un éleveur/gaveur à quelques km de chez moi.
Dans le pire des cas, j'ai déjà acheté du foie cru surgelé chez Auchan, à 20€ le Kg et je dois dire que je fus agréablement surpris !
Il ne vaut pas celui de mon éleveur, c'est certain, mais lui me le vend à 60€ le Kg ...
Bon, une fois la bête en votre possession, il faut la nettoyer, le foie gras se nettoye a une température de 15º approximativement, n'essayer pas au sortir du frigo, il sera trop froid et trop chaud il va fondre dans vos petits doigts délicats.
Donc, il faut le dénerver, retirer les veines délicatement. Il se peut que votre producteur le fasse pour vous si vous ne vous en sentez pas le courage.
Ensuite, avec un couteau à lame fine, coupez des belles tranches de 1-1,5cm d'épaisseur, n'oubliez pas que le foie va diminuer de moitié à la cuisson. Comptez 2 à 3 tranches par personne.
Gardez les tranches au frigo.
On attaque la mangue, on compte en général une mangue pour 4 personnes.
Vous l'épeluchez et ensuite vous faites des tranches, de ces tranches, vous coupez des petites aiguillettes fines.
Vous les réservez de côté.
Vous prenez une poele anti adhérante.
Vous salez et poivrez vos escalopes, il ne faut pas avoir peur surtout pour le poivre !
Entre temps vous avez mis votre four préchuaffer à 80-100º
Vous faites chauffer la poele à feu moyen, sans matière grasse !!!
Vous déposez vos escalopes de foie gras dans la poele.
C'est parti ... le foie va fondre et faire beaucoup de matière grasse, c'est absolument normal.
Ne cuisez pas trop le foie gras, encore rosé au milieu c'est comme cela qu'il est le meilleur !
La cuisson dure environ 3-4 minutes par côté.
Une fois cuites, retirez la poele du feu, retirez les escalopes de la poele et placez les au chaud dans un plat dans votre four.
Ne retirez surtout pas le gras de la poele, au contraire, augmentez le feu à feu moyen-fort, dans la graisse de foie gras frémissante, jetez la julienne de mangue, ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de cassonade.
Il faut juste saisir les mangues pour les ramollir, pas les colorer !
Disposez les escalopes sur les assiettes, placez la julienne de mangue à côté du foie gras.
Sur les escalopes de foie gras, versez un peu de jus de cuisson des mangues (un peu bande de sauvages !).
Servez avec un vin licoreux genre Montbazillac, Sauternes, etc
Vous allez épater la gallerie !

Mais ce n'est pas tout !

Passons au repas principal !!!!
Pour cela et pour 4 personnes, il vous faut :
- 2 beaux magrets de canard gras
- 500 gr de haricots verts frais
- 8 tranches de lard salé ou fumé très fines
- 4 grosses pommes de terre (ou 8 petites, bande de malins)
- 2 bonnes cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard
- sel et poivre noir du moulin

Commencez par précuire les haricots à la vapeur, ils ne doivent pas être totalement cuits, mais presque.
Précuisez aussi les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau salée.
Une fois les patates précuites, coupez-les en petits dés.
Mettez les légumes de côté.
Pendant ce temps on s'attaque aux magrets.
Coupez la graisse en croisillons, salez et poivrez les deux côtés.
Encore une fois ne soyez pas radins sur le poivre.
Placez les magrets dans une poele côté graisse et faites chauffer à feu fort 5 à 10 minutes.
Arrosez le dessus du magret de temps en temps avec la graisse qui fond.
Pendant que la viande frémit, faites des petits fagottins avec les haricots (2 par personne), enroulez les petits fagottins dans une tranche de lard, les haricots doivent dépasser de chaque côté.
Placez les fagottins dans le cuit vapeur et attendez quelques instants.
Dans une autre poele, faites fondre les 2 bonnes cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard (j'ai personnellement une préférence pour le canard).
Une fois la graisse bien chaude, mettez-y les dés de patates, salez et poivrez. Faites attention que cela n'attache pas.
Allumez le cuit vapeur pour terminer la cuisson des haricots.
A ce moment, vos magrets doivent être cuits.
Placez-les sur la planche à découper et coupez les en escalopes de 1cm d'épaisseur. Laissez les morceaux attachés par la peau sauf au millieu ou vous le séparez en deux.
Dressez les assiettes : placez joliment 1/2 magret coupé en escalopes (mais toujours attachées par le peau), posez deux petits fagottins de haricots et une ou deux cuillères à soupe de dés de patates rissolées à la graisse.
Mettez un peu de graisse de cuisson sur les magrets et servez le tout avec un bon vin corsé su sud-ouest (Madiran ou Côtes de Saint Mont) ...

Bon appétit !
Je vous laisse libre court pour le dessert, mais un bon morceau de melon de Cavaillon fera parfaitement l'affaire.
Après un repas assez riche, c'est frais et léger.
Pour information importante : la graisse de volaille n'est pas nocive pour le cholestérol contrairement à la graisse de porc ou de boeuf, elle est principalement composée d'omégas 3 !
Donc même si cela semble "lourd" ce n'est pas du tout mauvais !

Ca donne vraiment envie

Merci du tuyau, j'essaierais un de ces 4

Hum !!!! miam miam.
A mettre dans mes recettes et à donner à mon beau-papa (moi et la cuisine c'est pas glop) mais lui être bon cuisinier. Je suis sûre que ça va lui plaire.

Si mon cher et tendre veut "grossir" il s'invite chez papa.....

ca c'est de recettes du sud ouest du cote de sarlat enfin bon ca a l'air tres apetissant si je peux me permettre ne m'ne veux pas david mais le magret je le fais mariner dans une sauce soja miel (1cuilleres a soupe de miel pour 2 cuilleres a soupe de sauce soja ) pendant 24h je trouve ca meilleur


desole c'est mon metier qui resurgit lol

hummmm...... je sens que cette rubrique va etre tres populaire.

kirby80 a écrit:

ca c'est de recettes du sud ouest du cote de sarlat enfin bon ca a l'air tres apetissant si je peux me permettre ne m'ne veux pas david mais le magret je le fais mariner dans une sauce soja miel (1cuilleres a soupe de miel pour 2 cuilleres a soupe de sauce soja ) pendant 24h je trouve ca meilleur


desole c'est mon metier qui resurgit lol

Faut pas t'excuser ... les gouts sont les gouts et je suis certain qu'une marinade doit être très bonne aussi.
C'est simplement que j'aime le gout naturel des bons aliments.

Ce doit être géant David!
Pour ma part, lorsque j'ai du foie gras de basse qualité(: en conserve, non entier), je le prépare comme ça:
Je découpe mon bloc de foie gras en conserve en tranches d'1cm d'épaisseur.
Je les passe 30 secondes par face dans un poèle chaude. Quand la structure commence à changer (c'est comme si les éléments constituant le foie devenaient plus fins), je les mets dans les assiettes et dans la poèle je verse un peu de vinaigre de xéres sur le gras qu'ont laissé les tranches. Je verse ce jus sur mes tranches et d'un foie gras minable j'obtiens un foie beaucoup plus savoureux.On peut rajouter un peu de ciboulette sur les tranches de foie gras.
Pour les magrets: Longtemps j'ai jeté le gras n'en utilisant que très peu pour faire cuire mon magret. Maintenant, je sépare le gras du filet, je découpe mon gras en dès (grand comme des dès à jouer) et je les fais réduire quelques minutes à la poèle pour qu'ils se grillent bien, je rajoute mes filets découpés en lanières. Là, ça cuit très vite (2 minutes à peu près) en remuant presque constamment. Tu peux le servir avec une petite sauce genre moutarde, huile + herbes de provence. Les morceaux de gras sont alors très bons (je n'aime pas le gras d'habitude). Ce qui est primordial, c'est de ne pas trop cuire tes lanières de magret (un défaut qu'on beaucoup de gens): le filet doit être légèrement saignant...

Attention Rudy :je parle bien de foie cru ici, pas de foie en conserve !!!!
Mais par contre, pas mal du tout tes idées ...
Je vais tenter !
Pour les lanières de magret, on appelle cela des aiguillettes !

j'en ai l'eau à la bouche

David a écrit:

Attention Rudy :je parle bien de foie cru ici, pas de foie en conserve !!!!
Mais par contre, pas mal du tout tes idées ...
Je vais tenter !
Pour les lanières de magret, on appelle cela des aiguillettes !

J'avais bien compris pour ton foie gras...Les aiguillettes, je croyais que c'était des lanières coupés dans le blanc de poulet mais que pour le canard, c'était des pièces distinctes du magret.

Ben le magret est l'équivalent du blanc de poulet, c'est la poitrine du bestiau !
Mais je préfère un magret de canard à un blanc de poulet !!! Allez savoir pourquoi !

Mais pourquoi, nous les nanas, on se décarcasse à faire la cuisine quand, vous Messieurs, avez l'air aussi doués.
Je pense aussi que cette rubrique va avoir un franc succès, surtout avec des chefs comme David ou Rudy.

Citation :

J'ai la chance d'avoir un éleveur/gaveur à quelques km de chez moi.

Ho ! L’enfoiré de Belge (amical) !!!.

Ce gus donne donne des recettes traditionnelles des Landes, qu’il soit banni l’effronté !
I Put A Spell On You (je te jette un sort), mécréant.

Adishatz¨˜”°º•(¯`•._.• CALICOBA™ •._.•´¯)•º°”˜¨

Joss a écrit:

Mais pourquoi, nous les nanas, on se décarcasse à faire la cuisine quand, vous Messieurs, avez l'air aussi doués.
Je pense aussi que cette rubrique va avoir un franc succès, surtout avec des chefs comme David ou Rudy.

Je sens surtout que si mesdames se connectent au forum, certains risquent d'éccoper de la corvée de cuisine pendant un bout de temps...

calicoba a écrit:

Citation :

J'ai la chance d'avoir un éleveur/gaveur à quelques km de chez moi.

Ho ! L’enfoiré de Belge (amical) !!!.

Ce gus donne donne des recettes traditionnelles des Landes, qu’il soit banni l’effronté !
I Put A Spell On You (je te jette un sort), mécréant.

Adishatz¨˜”°º•(¯`•._.• CALICOBA •._.•´¯)•º°”˜¨

Je suis un fanatique de la cuisine du sud-ouest ....

Et pas de bol, personne peut me bannir !