Salut,
La bonne température de trempe se détermine à la couleur (en fonction de l'acier et de l'effet souhaité) ou avec l'amagnétisme.
On chauffe doucement la pièce d'acier qui en montant en température va être de moins en moins magnétique, jusqu'à ne plus coller à l'aimant.
La différence entre l'amagnétisme et la bonne température de trempe est de l'ordre de 20°, la plage de trempe étant de +/- 50°.
Donc idéalement, après l'amagnétisme, on monte la chauffe entre 20° et 50° et à ce moment on tombe parfaitement en milieu de plage de trempe.
Voilà ce que me dit un copain branché couteaux; domaine où on utilise de l'acier XC65 et XC75 et très souvent une trempe sélective.

Pas tout à fait d'accord avec toi, woovokaa...

La couleur ne donne qu'une vague idée de la température. Cette méthode est suffisante pour des aciers tolérants genre le XC75, mais en aucun cas pour des aciers "modernes" comme ceux que je cite plus haut.

De plus la perte du magnétisme (point de Curie) n'est pas toujours applicable, car de nombreux inox utilisés principalement en coutellerie ne sont pas magnétiques.

Etant moi aussi pas mal branché couteaux et ayant pas mal de couteliers (dont Daniel VALLY) dans mes relations, je peux te dire que la trempe est quelque chose de bien plus complexe qu'on ne le pense généralement.