Chez moi on fait un civet (cerf, sanglier, chevreuil ou lièvre, mouflon même une fois):
un peu dur à bien faire les premières fois mais on s'améliore à chaque fois et ça en vaut la peine (et puis c'est fun a faire).
La recette familiale (ma grand mère):
On coupe en morceaux pas trop petits (3 ou 4 morceaux par assiette pour donner une idée de taille), on les met à mariner pendant 24 heures dans une cocotte avec une bouteille de vin rouge (pas trop cher mais pas une piquette non plus), une feuille de laurier, du thym, poivre, une bonne cuillère de baie de genièvre (important chez moi: les baies noire comme dans la choucroute), un oignon piqué de 3 ou 4 clous de girofle, .
Le jour J on égoutte les morceaux et les roule dans de la farine (on garde le reste de la marinade).
On fait revenir 2 oignons coupés fin dans du beurre, et on les enlève.
On fait ensuite revenir les morceaux de sanglier dans du beurre quelques minutes.
On rajoute un peu d'ail en cours de cuisson.
Puis on remet tout ça dans la marinade, un peu de sel, et on fait cuire à feu doux de 2 à 4 heures selon le feu, pas trop couvert pour que ça s'évapore tranquillement
et que le gout se concentre (c'est important).
Je remue la cocotte de temps en temps pour que ça accroche pas au fond.
On peut faire cuire dans une cocotte minute (1 heure) pour gagner du temps, avantage: on est sur que la viande sera tendre, mais il faudra quand même finir de cuire dans une cocotte normale pas trop couverte (au moins une heure) pour que la sauce s'épaississe.
On goute et vers la fin on rectifie en sel (si fait trop tôt, après évaporation, ça risque d'être trop salé).
Quand la viande est bien cuite (un couteau s'enfonce facilement dans un morceau), si la sauce est encore trop liquide on rajoute une petite cuillère de farine et on laisse cuire encore un peu à découvert.
La sauce doit être un peu veloutée, en tout cas pas trop liquide (le gout à rien a voir: si trop liquide = il reste trop d'eau = gout de flotte)
Souvent on ajoute à la marinade, avant la cuisson dans la cocotte, une pomme coupée en morceau, ou une cuillerée de confiture (myrtille), ou alors un morceau ou 2 de chocolat: quelque chose de sucré,
c'est excellent (j'ai un faible pour la pomme).
Les baies de genièvre faut pas les manger à moins d'aimer ça, mais ça donne un gout excellent au civet (en Auvergne on les cueille mais on en trouve en super marché au rayon des épices, et puis c'est pas cher).
Avec ça on fait des pommes de terre grillées, ou des pattes
Voilà