différents aciers différents aciers couteaux

Voici un petit lien avec les différents aciers et leurs appellations pour les couteaux
Sachant que une bonne lame est une lame qui contient du carbone

http://www.agrussell.com/knife_information/steel_guide/index.html

Ca veut dire quoi "stainless" qui apparaît sur bcp de couteaux et ciseaux de tous les jours ? C'est une marque ?

Stainless, littéralement signifie "sans tâches", mais la vraie signification signifie "Inoxydable".
Donc, les lames estampillées Stainless steel ou simplement stainless signifie que ce sont des lames inox.
Et pour être plus complet, on peut dire que l'inox est un alliage d'acier, de nickel et du chrome et parfois d'autre éléments (molybdène ou vanadium).

Ok merci David !
Il paraît que les lames en inox ne sont pas trop appréciées par les "vrais" cuistots, du fait qu'ils ne s'aiguisent pas ou pas bien.

Tout dépend de la teneur en nickel, mais je crois que tu confonds car ce sont les couteaux à haute teneur en carbone et donc plus durs (donc difficiles à affuter) et plus cassants.
L'acier inox s'affute comme n'importe quel acier.

Ce qui fait une bonne lame tranchante est ça dureté (hardeness) exprimé en rockwell (rc) et le fait de pouvoir enlever le morfil ou le fil (petit cordon qui reste après affûtage sur le bord de la lame qui faut absolument enlever)
Seul la teneur en carbone peut donner un bon tranchant a l’acier
Il y’ a quelques années presque toutes les lames étaient en acier inox merdique
Qui couper 3 fois et basta
Aujourd’hui les nouveaux aciers inox ou inaltérables sont chargés en carbone
Une bonne lame contient entre 0,80% et 1,95% de carbone, en dessous ça ne tient pas l’affûtage et au-dessus les lames sont trop cassantes

Ce qui confirme à peu près ce que je disais. Par contre je n'avais pas les valeurs des teneurs en carbone.

Les teneurs en carbone a peu de choses près (suivant l’alliage)