Bar beurre blanc revisité

par wanwan Mer 3 Avr 2013 - 4:51

Pour changer un peu (réalisé ce midi)

1)Prendre une petite dose de vin blanc (2 cuill. à soupe) , le faire légèrement chauffer ; y faire infuser quelques filaments de safran.
2) faire réduire à sec des échalottes dans du vin blanc.
3)Ajouter les pistils da safran avec le liquide et mélanger
4) Ajouter un jaune d'oeuf et remettre légèrement à chauffer
A partir de là, on, peu laisser de côté.

Le four préchauffé (chaleur tournante) à 90°C (pas plus)
Les filets de bar sont salés, poivrés avec une pointe d'épices "retour des Indes" de chez Roellinger et arrosés d'huille d'olives.
Faire cuire les filets à 70-80°C . Le GROS avantage : conserver une chair TRES moelleuse : c'est incomparable !!!)
Vous obtenez une chair nacré...... slurp ! Bar beurre blanc revisité Thumbsup

Il vous reste à monter votre "beurre blanc" , au beurre justement. Astuce : je détends l'appareil au début avec un soupçon de crème fraîche ....

Ne pas oublier que le beurre blanc est une émulsion dont il faut absolulment maitriser la température. En gros, on met un instant le beurre TRES froid dans la casserole sur le feu avant de la retirer et fouetter comme un cocher pour bien l'intégrer.

J'ai dégusté un muscadet 2003 aux arômes de fleurs blanches et une note mentholée. La bouche légèrement réglissée possèdait un très belle acidité pour ce millésime très solaire avec quelques arômes de cassis (j'aurais à l'aveugle parié sur un sauvignon ......Sancerre...)
Ca vaut un peu plus de 7€ au domaine.. mais il y a dans les autres cuvées des vins beaucoup moins chers......... .........il y a dans cette région trop méconnue de grans blancs..
Pour info, même combat en Beaujolais..........;;il y a là aussi de grands vins.
A la vôtre ! Bar beurre blanc revisité 978733

par Greg35 Mer 3 Avr 2013 - 7:55

J'en ai l'eau à la bouche, merci pour cette belle recette. Bar beurre blanc revisité Beerchug

Concernant le temps de cuisson à cette "basse" température, que préconises-tu?

par **frederic feve** Mer 3 Avr 2013 - 8:46

Effectivement, ton beurre blanc est largement revisité !

par wanwan Mer 3 Avr 2013 - 9:28

bah , c'est surtout le jaune d’œuf , qui change un peu la donne , cela fais un mixe Hollandais/beurre blanc , ca lisse bien et ca apporte beaucoup a la sauce , après pour les épice il y'a longtemps que l'on donne du punch au sauce dite "classique"pour enlève le coté "sur beurré" d'un beurre blanc ou d'une Hollandais.

Pour les temps de cuisson , bin c'est toujours difficile a dire car tout dépend de la taille des filets , de la qualité de l’animale (ex:bar d'élevage , de chalut , de ligne...) je dirais il faut s'entrainer a voir quand le poisson est cuis. la chaire doit être nacrer et se détacher tout en restant ferme , par exemple sur poisson entier (62 degré a cœur) l'épine dorsale doit se détacher facilement mais avec une légère résistance.

mais bon au pire pour des filets de 150 g comptes 35 mn env.

par lagad Mer 3 Avr 2013 - 10:11

Je note la recette.
Je vais bientôt recommencer
La pêche au bar, le frai est fini
J'attends qu'il fasse moins frisquet

par **frederic feve** Mer 3 Avr 2013 - 10:13

Dans un beurre blanc y'a du vinaigre... Rolling Eyes

par wanwan Mer 3 Avr 2013 - 10:31

@Frederic

Il est effectivement possible de mettre un peu de vinaigre de vin , dans la réduction d'échalotte , possible mais pas obligatoire , moi j'aime pas donc j'en mette pas.

tant pis si ça te défrise.....c'est simple recette de cuisine , un sujet léger qui normalement ne prête pas a la dispute alors , si la recette de plais pas , et bien ne la fais pas mais ne prend pas ce ton blaser et condescendante .
merci d'avance
cordialement.

par Invité Mer 3 Avr 2013 - 11:18

Bah alors fredo tu craches dans ~~la soupe~~ Le beurre blanc smil 85

Je ne te savais pas si pointilleux smil 85

par **frederic feve** Mer 3 Avr 2013 - 13:55

Houlà, ça sent bon la testostérone, ici...

Wanwan, tu cuisines comme tu veux, c'est ta vie. Je te faisais simplement remarquer qu'effectivement, ta recette était revisitée, comme tu l'as parfaitement dit dans le titre de ton message. Après ce n'est pas de ma faute s'il y a du vinaigre dans la recette du beurre blanc et que tu n'aimes pas. Point barre.

@loki : voui, dès que ça touche la gamelle, faut pas déco..er !!! smil 85

par wanwan Mer 3 Avr 2013 - 14:23

tu bien sur de toi.....

dans la recettes originel de monsieur Clémence Lefeuvre du "beurre blanc" ou "beurre nantais" il n'y a pas de vinaigre.point barre.

Après je ne nie pas que certain le fond c'est vrais , mais attention au affirmation définitive.

rien ne t’empêche de proposer une alternative ,après tout mais il y'a une façon de dire les choses non?

aller il faudrais pas qu'une simple recette tourne au vinaigre. Bar beurre blanc revisité Love

par Invité Mer 3 Avr 2013 - 14:32

j'y connais rien et je ne sais même pas si j'ai dejà testé mais je crois bien qu'il a raison fred smil 85

http://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre_blanc

par Greg35 Mer 3 Avr 2013 - 14:49

wanwan a écrit:
Pour les temps de cuisson , bin c'est toujours difficile a dire car tout dépend de la taille des filets , de la qualité de l’animale (ex:bar d'élevage , de chalut , de ligne...) je dirais il faut s'entrainer a voir quand le poisson est cuis. la chaire doit être nacrer et se détacher tout en restant ferme , par exemple sur poisson entier (62 degré a cœur) l'épine dorsale doit se détacher facilement mais avec une légère résistance.

mais bon au pire pour des filets de 150 g comptes 35 mn env.

Merci pour l'info, à tester. Bar beurre blanc revisité Beerchug

par **frederic feve** Mer 3 Avr 2013 - 14:53

Chacun ses sources...

http://chefsimon.com/lexique/beurre-blanc.html

Le mien restera avec du vinaigre. Discussion close pour moi.

par Invité Mer 3 Avr 2013 - 14:58

j’arrête parce que j'ai l'impression que Fred va nous faire une poussée de boutons Bar beurre blanc revisité 3907123069

Bar beurre blanc revisité 3116147477_1_3_x2ICZaTY

par wanwan Mer 3 Avr 2013 - 15:17

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et de vin blanc avec quelques échalotes. Le vin blanc est réduit par moitié puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais. Cette sauce est à servir chaude en accompagnement, sans attendre, d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut rajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sauce au chinois, de manière à retirer la pulpe d'échalote. Presser la pulpe afin d'en conserver les sucs puis vérifier que le beurre blanc est nappant.

Une autre recette, plus rapide, et permettant de multiplier la quantité de sauce, consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l'eau chaude (fond blanc) à la réduction d'échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.

En 1890, au restaurant La Buvette de la Marine dans le hameau de « la Chebuette », lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de Loire à quelques kilomètres en amont de Nantes, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine, invente le beurre blanc pour le marier avec les poissons de Loire.

La légende veut que le premier beurre blanc soit dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.

source wiki

En fait je gagne ma vie derrière les fourneaux depuis une vingtaine d'année , en postant cette recette simple et bonne , j'ai voulu rendre un peu de se que j’apprends sur le fofo , alors autant j'ai tout a apprendre sur les AC , autant pour la cuisine......
Bref une chose est sur on ne n'y reprendra plus.

par lagad Mer 3 Avr 2013 - 17:32

Le premier bar que je pêche cette année
Je le fais suivant ta recette

par Greg35 Mer 3 Avr 2013 - 18:51

Un bon ami mareyeur à Concarneau mais habitant à Clouhars Fouesnant m'a ramené un bar extraordinnaire pour le reveillon, on avait fait une sauce type au beurre mais legerement anisée; c'était très bien aussi.

Aurais tu une idée de sauce chaude pour aller sur les Homards? je manque d'inspiration sur ce coup la, et ne trouve rien sur le net.
Merci d'avance Bar beurre blanc revisité Beerchug

par wanwan Mer 3 Avr 2013 - 20:04

Bin tu peu toujours faire un sabayon au corail , c'est pas dur et ca a un super visuel.
donc pour un pour 2 homards , disons de 450 g

3 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de beurre
30 cl de court-bouillon
6 jaunes d'oeufs
Fleur de sel
Poivre au moulin
le corail de la bête.(la poche à cailloux et le fil des intestins de la queue)

tu fais revenir le corail dans l'huile , tu mette la moiter tu bouillon , quand le corail est bien rouge , tu retire du feu , attend 1 mn , met le reste du bouillon , les jaunes , mixte ou fouet très vigoureusement , en mettant le beurre couper en cube petit a petit. Assaisonne a ton gout.
moi je la sert a part car j'aime pas napper le homard.

homard que tu aura cuit 3 mn ,en coque , ensuite couper en 2 , récupérer le corail donc ,flambe au pastis , fini au four avec un peu de beurre fondu et de l’aneth
Bar beurre blanc revisité Beerchug

par Greg35 Jeu 4 Avr 2013 - 7:25

Ohhhh, ça a l'air extra, je vais essayer. Merci beaucoup!!!! Bar beurre blanc revisité Beerchug

Habituellement je les cuis 15min « coque » pour reprendre ton expression, mais c’est un poil ferme à mon gout. Je vais donc essayer ta méthode ; concernant la durée et température du four, que conseils tu?
Bar beurre blanc revisité Beerchug

par wanwan Jeu 4 Avr 2013 - 9:05

De rien braz.

J'ajoute que pour la sauce il faut la monter a feu doux.

pour le homard 8 mn au four et a 180 , tu devrait être pas mal. Bar beurre blanc revisité Drink

par Greg35 Jeu 4 Avr 2013 - 9:18

Impec, merci kozh!! Bar beurre blanc revisité Beerchug

par wanwan Jeu 4 Avr 2013 - 13:14

ooops !

j'ai complétement oublier de te dire de fendre les pinces avec le coté non coupant d'un gros couteau , avant tout chose , sinon les pinces vont manquer de cuisson.

dls

par Greg35 Jeu 4 Avr 2013 - 15:05

Ok, merci!
Ce serait effectivement dommage de ne pas manger les pinces. smil 85

par TAHAAN Jeu 4 Avr 2013 - 21:45

en attendant nous en méditérranée le "bar" on connait pas comme çà pas de guerre du "beurre" blanc... smil 85

on préfère le "loup" c'est plus "poétique" plus "sauvage" et il n'a pas besoin de s'éloigner des côtes de peur de rester sur le sable à cause de la marée...! Bar beurre blanc revisité 0trampol

C'est un poisson "fidèle" qui ne dérange pas et qui saute dans la casserole tout seul tout en te comptant les points de ta partie de pétanque ou de ton jeu de manille.
Il est bien élevé ce Pôasson! et le filet d'huile d'olive il se le met tout seul...pendant la sieste... Bar beurre blanc revisité 885499