ragout de homard au paprika

[wanwan]

Comme ont m'a posé des question sur le homard et qu'il ne faut jamais dire jamais..., voila une recette que je sert parfois au restau (sur demande et sans prétention....)



ragout de homard au paprika (pour 4 personnes) :
1 beau homard vivant d'environ un kg
2 carottes
2 oignons
2 càs de farine
3 verres de vin blanc sec
2 càs de concentré de tomates
une feuille de laurier, du thym et du persil plat
2 càc de paprika doux
4 càs de cognac
une noix de beurre
3 cas d'huile de pépin de raisin

tuer le homard en le plongent 10 mn dans de l'eau très vinaigré
ensuite

1) tenez fermement le homard, coupez d'abord les pinces au niveau de la carapace puis donnez un coup ferme pour les casser à l'aide du plat du couteau. découpez ensuite la queue en 6 tronçons au niveau des anneaux et enfin fendre le coffre en 2 dans le sens de la longueur et retirez la poche de sable située au niveau de la tête.
2) faire revenir à l'huile et au beurre les morceaux de homard, lorsqu'ils seront bien rôtis de part et d'autre, flambez-les au cognac (2 càs), puis laissez-les en attente sur le côté.
3) préparez la « sauce » :
dans un faitout faites revenir à l'huile 2 carottes et 2 oignons coupés en rondelles puis lorsqu'ils seront colorés ajoutez 2 cuillères de farine laissez un peu cuire puis délayez avec 3 verres de vin blanc sec (muscadet) ajoutez alors 2 cuillères de concentré de tomates du sel du poivre du thym du laurier des feuilles de persil, 2 cuillères de paprika et 2 cuillères de cognac.
puis ajoutez 75 c/litre d'eau.
4) laissez cuire 1/2 heure puis passez l'ensemble au moulin a légumes.
5) alors remettez votre sauce à bouillir et ajoutez le homard sauté avec son jus pendant 15 minutes. avant de servir rectifiez l'assaisonnement (sel poivre cognac et paprika).

servez par exemple avec un bon riz. voila

[nardau]

La tu me mets la gueule en colère, ça doit être vraiment bon.

[Greg35]

Et hop, imprimée aussi celle la!! Merci Wanwan!!

[wanwan]

Surtout que vous pouvez remplacer le paprika , par une autre épice , comme du cury ou raz-el hamout.

et cette recette marche aussi avec des darnes de lottes.

[Greg35]

Avec de la seiche, ça doit pas être mal aussi, non?

[wanwan]

ha oui cela le fait aussi , et tu peu mettre l'encre de la seiche dans le bouillon , par contre çà donne une couleur noire , et un gout qui peu surprendre. (mais pour la seiche je pense qu'il faut privilégié le safran.



(ou du rizdor si tes juste niveau sousous....)

[Oliviier]

Ca yest... J'ai faim!
Merci pour la recette

[toyot60]

cool les recettes de cuisine ..

une rubrique qui devient tres interessante !!

merci Wanwan

[wanwan]

a ton service




: bio :

[dirtybud]

Comme je suis un défenseur des animaux, la seule chose qui me chagrine, c'est qu'il faille 10 minutes de souffrance pour tuer le homard....pas moyen de faire ça plus vite ?

[nardau]

Il meurt sur le coup, les dix minutes c'est pour la précuisson

[Eddy59]

Hello ,un truc moins sauvage!
recette des moules du nord pour une personne !
sélectionnez 3/4 belles moules ,
puis 3 bon litres de vin blanc ,
et voila ,le tour est jouet !!!



les moules ,c'est pour l'odeur et la déco !!

[wanwan]

Bon.....

dans 99% des restaurant ont coupe le homard vivant , et la je peu te dire qu'il gigote , avec l'eau vinaigré il ne bouge pas ,et meurs très vite .Je le laisse environ 10mn pour qu'il ce détend bien comme ça la chaire est plus tendre et ne colle pas a la carapace c'est une préparation a la cuisson comme a dit Nardau .Je tue toujours comme ça mes crustacés , après pas d'hypocrisie , je le fait pas par bonté d’âme , mais parque cela apporte quelque chose a mon plat.

sinon tu peut le mettre au congélo quelques minutes si le vinaire te déplais (décidément j'ai pas de chance avec le vinaigre......) ou le tuer d'un rapide coup de couteau si tu sait ou se trouve le cerveaux du homard (attention c'est pas gros)

[Greg35]

MDR pour le vinaigre!!
Par contre plus sérieusement, qu'apporte le vinaigre ?

[wanwan]

ça le tue très vite , mon premier chef de cuisine , les tuaient en leur versant directement un verre de vinaigre au niveau de la gueule , disons que c'est moins trash que le couper vivant... il est moins stresse et donc plus tendre.

tu disait sur l'autre post que tes homard étaient parfois un peu dur , essai cette méthode ça devrais arranger le problème.

[Invité]

Il paraît que si tu lui met une lumière tamisée et que tu met du Barry white en musique de fond il boit le verre de vinaigre lui même

[wanwan]

ha non , la il boit un grand verre de cognac.

(authentique , le chef olivier belin noie ces homards dans du cognac pour leur donner du gout , çà marche bien , mais c'est pas super économique.)

[Greg35]

ça le tue très vite , mon premier chef de cuisine , les tuaient en leur versant directement un verre de vinaigre au niveau de la gueule , disons que c'est moins trash que le couper vivant... il est moins stresse et donc plus tendre.

tu disait sur l'autre post que tes homard étaient parfois un peu dur , essai cette méthode ça devrais arranger le problème.

Impec, merci

[nardau]

Il paraît que si tu lui met une lumière tamisée et que tu met du Barry white en musique de fond il boit le verre de vinaigre lui même

[wanwan]

ont peu aussi faire une variante , en épluchant complétement la bée , mais la il faut réduire de 3/4 mn le temps de cuisson.

astuce : utiliser un économe pour sortir la chaire des petites parties des pinces.

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