Sanglier "Corse"

Marinade
• 2 carottes
• 1 morceau de céleri-rave
• 1 poireau
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• quelques baies de genièvre
• quelques grains de poivre
• 75 cl de vin rouge corsé
• 1 dl de vin blanc
• 2,5 dl de vinaigre de vin rouge
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 branche de thym

Préparation : 2 h + marinade - Cuisson : 1 h 15
Marinade (quelques jours à l'avance en fonction de l'âge de la bête)
• Emincer grossièrement les légumes, peler les gousses d'ail
• Ecraser légèrement les baies de genièvre et les grains de poivre
• Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir
• Essuyer la viande avec du papier absorbant et la placer dans un plat creux
• Arroser de marinade de façon à ce que la viande soit entièrement immergée
• Placer dans un endroit sombre et frais. Tourner la viande une fois par jour

Préparation
• Retirer la viande de la marinade
• L'éponger avec du papier absorbant, saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine
• Chauffer le beurre dans une cocotte et y faire revenir la viande en la retournant
• Filtrer la marinade à travers une passoire pour récupérer les légumes, les ajouter à la viande et faire revenir brièvement
• Faire réduire la marinade sur feu vif jusqu'à 6 dl de liquide
• Filtrer la marinade chaude à travers une étamine ou un filtre à café en papier pour en éliminer toutes les impuretés. La marinade devient claire comme du vin rosé
• En arroser la viande et porter à ébullition. Couvrir et laisser braiser à petit feu durant 1 h au moins
• Blanchir 1 mn les petits oignons avec leur pelure dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir sous l'eau froide, les peler et les ajouter au civet au bout d'1 h de cuisson.
• Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert
• Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserole, puis laisser légèrement réduire
• Incorporer petit à petit le chocolat cassé en morceaux à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer et laisser juste réchauffer
• Remettre la viande dans la sauce juste avant de servir


Bon app'''