Fumaison maison

[Admin]

Je suis un homme de sel ... les gâteaux, les sucreries, c'est pas mon truc.
Par contre, les charcuteries en tout genre ... miam.
Sur ce, je me suis acheté un petit fumoir.
Il possède deux étages et il permet de fumer à chaud et à froid.
La nuance, est que le fumage à chaud, en plus de fumer cuit la viande (par exemple des morceaux de porc ou de boeuf).
Le fumage à froid garde les viandes crues (saumon fumé, saucisses sèches, jambons, etc).
Je viens de le recevoir ce soir même et comme je suis un gros impatient, j'ai déjà fait mon premier essai.
Mes deux premier morceaux de viande vont sortir du fumoir ce soir.
J'ai fait une fumaison à chaud de deux cuisses de poulet. En effet, le poulet demande une cuisson pour être fumé, donc, plutot que de le cuire et ensuite le fumer, j'ai préféré le fumer à chaud.
La fumaison à chaud se fait entre 60 et 90ºC et dure entre 1 et 2 heures.
La fumaison à froid se fait aux alentours de 30ºC et dure entre 10 et 15 heures.
Ce que j'ai voulu faire d'original, c'est le gout !
En effet, pour mon premier essai, je me suis procuré des copeaux de futs de chêne de Jack Daniel's, je ne peux pas transcrire par ce post l'odeur, mais je peux vous dire que c'est géant !
D'abord, l'ouverture du sachet de copeaux fait ressortir une adorable odeur de mélange de chêne et de bourbon, j'avais envie d'une bon Jack Daniel's du coup (mais je n'en ai plus à la maison).

Première étape, l'allumage.
Le fumoir est équipé d'un cendrier dans lequel on allume le charbon de bois. J'allume toujours mon charbon avec un peu de papier journal et du petit bois.
Une fois le bois bien enflamé, je pose une mince couche de charbon de bois bien sec.
On laisse prendre.
Une fois le charbon de bois couvert d'une fine couche de cendre, je pose su l'étage moyen le réceptacle avec de l'eau (ca empêche d'éventuelles gouttes de graisse fondue de tomber sur la cendre).
Par dessus, je pose la grille qui va recevoir les cuisses de poulet.
Je pose l'étage supérieur, sur lequel on peut aussi poser une grille, cette grille supérieure est destinée au fumage à froid, la température à cet endroit étant inférieure de 10 ou 20ºC.
Je referme le couvercle doté de sont thermomètre ... j'ouvre la trappe du dessous et je pose les copeaux de chêne préalablement trempés une heure dans l'eau (ils se consument moins vite et font plus de fumée).
Dans les secondes qui suivent une odeur magnifique se dégage du fumoir ... j'espère que personne n'est allergique dans le quartier, parce que ca fume un max !
Les gens vont croire que je distille clandestinement, ca sent la fumée de chêne mélangée au bourbon !!!!!

Et voila, je laisse le machin fumer et chauffer, je contrôle régulièrement la température et la fumée. La température est un peu basse, elle tourne dans les 60 à 65ºC, pour du poulet je devrais tourner à 80-90ºC, la prochaine fois je mettrai plus de charbon pour monter la température !
Donc, je vais devoir le laisser plus longtemps que l'heure prévue, je me base sur deux heures.

Au moment où je tape ce texte, il me reste encore 25 minutes à patienter, mais j'ai deja ouvert la trappe pour jeter une œil au poulet, et ça semble très prometteur !

J'ai utilisé +/- 500 grammes de copeaux (à 11€ le kilo de Jack Daniels ... ca fait cher ! Pour mes fumaisons plus simples je vais me rendre a la scierie de la ville).
Surtout si on ne mouille pas les copeaux, ca part à une vitesse folle, la seconde charge n'avait pas été humidifiée et donc, ca fond plus vite.

Donc, avec les copeaux, humidification obligatoire !

Encore une fois, je vais me renseigner à la scierie pour des copeaux de différentes essences.

Enfin, quand on aime, on ne compte pas !

Voici donc les photos de "l'affaire" depuis le temps que je tape ce message, j'en suis à +/- 600 grammes de copeaux (j'ai rajouté du chêne pur), mais je préfère pour un premier essai de "gaspiller" cette quantité pour 2 simples cuisses de poulet plutot que de gâcher un bon jambonneau salé (oui, je fais aussi mes salaisons, d'ailleurs la période va arriver vers mi-octobre, je vais faire des jambonneaux simplement en salaison et d'autres salés-fumés).
Si je suis satisfait du résultat, je pourrai fumer de plus grosses pièces (peu importe la quantité de viande, il ne faut pas plus de copeaux).
De plus je compte faire du fumage de poisson, j'ai envie de pouvoir servir su saumon fumé maison aux fêtes de fin d'année.

Allez, je ne vous fait plus languir et je vous montre les photos !

Donc les photos,

Voici le fumoir en pleine action (on voit bien la fumée qui s'échappe de partout) :




Les fameux copeaux de Jack Daniel's :



Et voici ce que ça donne sur deux cuisse de poulet, à l'origine blanchatres (poulet de batterie)



Me dites pas que ça ne vous donne pas envie !!!!!

Je tente les jambonneaux plus tard et vous donne mon impression.
Demain je mange les cuisses avec un collègue fin gourmet comme moi et il me donnera son avis.

[Joss]

Muuuuuuuuuuuum, c'est vrai que ça donne envie. Les cuisses de poulet ont une couleur "appétissante".

Par contre, faut être patient. Même si ça n'a pas l'air compliqué (mais pas si simple quand même), le système est quand même un peu long. Mais bon, vu le résultat, ça vaut le coup !!!

Alors c'est quand qu'on mange !!! miam !!!!


En plus, je me coucherai moins bête, car je ne savais pas que ce genre d'appareil existait. On apprend de tout sur ce forum !!!

[Admin]

Je t'offre mes cuisses de poulet en échange de tes cuisses ... ça te va Joss ?

[Joss]

Je t'offre mes cuisses de poulet en échange de tes cuisses ... ça te va Joss ?

Je mange d'abord tes cuisses de poulet !!! et après je verrais (pas envie que mes cuisses se retrouvent dans l'appareil à fumer moi, tttsssssssssttttt !!!)

Pour la couleur "bronzée", pas besoin de l'appareil, le soleil a fait son effet

[Engagé Guignol]

Rhaaaaaaaaaaaaaaaaa... Jambonneaux...

Dangereux fou malade, ça devrait être interdit des topics comme ça!
En plus, je mange des pizzas surgelées ce soir... pffff... La vie est mal faite.

[SOLEX]

je ne connaissais pas ce style de fumoir en métal mais uniquement ceux en pierre dite de "lave" ou en brique réfactaire

la mise en oeuvre doit être beaucoup plus rapide car il ne faut pas chauffer préalablement la pierre ou la brique

cela semble très bien

de plus il semble que cet appareil accepte des pièces de taille respectable

par contre je ne tenterais pas la fumaison des 2 types en même temps

[calicoba]

Hi David;
Le boucanier de poulets Belge aux hormones.

C’est original ton truc, je connais ça mais sans jamais avoir essayé (peur du gadget).
Ducatillion en vendait il me semble mais pas les mêmes modèles.

Mais dis moi : ça coute combien ta locomotive et tu as trouvé cela ou ?

Pour faire du magret fumé c’est cool ou du saumon, si poisson c’est des copeaux de hêtre, gaffe à toi que la scierie ne te refile pas n’importe quoi comme bois : du pin ou sapin cela doit arracher la gueule.


Good Smoking¨˜”°º•(¯`•._.• CALICOBA™ •._.•´¯)•º°”˜¨

[gégé]

et du jack daniels il en reste encore dans les copeaux !
ça doit donner du goût, non ?

[Invité]

je sais pas si ca existe en belgique ou en france mais ici tu peux transformer ton BBQ en fumoir avec les reste de cendres.

Il suffit d'acheter des smoke box

http://fr.youtube.com/watch?v=droqmzBbBsE

http://www.target.com/gp/detail.html/602-6028410-4299843?ASIN=B000IL826K&AFID=Froogle&LNM=B000IL826K|BBQ_Smoke_Box&ci_src=14110944&ci_sku=B000IL826K&ref=tgt_adv_XSG10001

ou encore des sortes de petites conserve pleine d'herbes aromatiques que tu ouvre et depose directement dans les braises

[Dédé59]

Bonjour David,
Je connais un ancien qui fumait énormément de poissons et de viandes (lard jambon saucisses) il y a quelques années, et il utilisait toujours des copeaux de hêtre qu'il récupérait dans une menuiserie.
Je le vois tous les jours et il me dit que c'est la meilleure essence pour fumer.
Par contre concernant les poissons et viandes je vois que tu ne parles pas de la salaison qu'il ne faut pas oublier également.
Dédé59

[FILOU]

C'est pas un fumoir de tapette ca David ... le mien est un petit fumoir a chaud en inox , il se présente un peu comme un grand plat inox et profond , avec un couvercle: le bouchon permet de regler l'évacuation de la fumée, 2 bruleur a essence sont placé sous le "plat" et chauffe la sciure placé a l'intérieur du "plat" jusqu'a combustion... une autre plaque d'inox est placé au dessus de la sciure(dans le plat) pour que la fumée soit pas directe !
Bien sur le poisson est posé sur une grille plus haut sans contact avec le fond du plat !

Une photo vaut mieux qu'un long discours: http://www.lesfumoirs.com/fumoirs-de-table-inox-0.htm , (c'est pas aussi bien que le tien david, mais ca prend peu de place et j'avais pas payé ca cher !)

Ca fonctionne super, après faut soigner la salaison et pas exagérer sur le apssage en saumur ... après on peut varier les épices c'est tip top !

L'inconvénient c'est evidement que le saumon , poisson, viande qu'on fume est forcément cuit .... un de ces jours je bricolerai un fumoir a froid avec uen sorte d'armoir (j'en ai meme vu qui avait fait ca avec un ancien vestiaire en métal lol)

Par contre pour fumer j'utilise de la sciure de Hêtre recupéré a la scierie (gratos cool) puis séché ...et c'est tip top !
Les copeaux ca fait pas de flamme ? (toutes les essances ne convienne tpas david ...le chêne par exempel c'est trop fort, et les resineux c'est pas bon

[screwy]

les résineux, certains sont toxiques, par contre de la sciure de cep de vigne, faudrait essayer

[frederic feve]

David, je viens de trouver le post, ca m'intéresse !!! Tu as continué tes essais ?

Après avoir fabriqué du pain, du fromage, de la bière et des tonnes de terrines maison, j'envisage la construction d'un fumoir pour fabriquer de la saucisse et du jambon. Je pense partir d'un cumulus de 200 litres.

Ayant discuté avec un vieux bonhomme, il m'a dit n'utiliser que de la sciure de hêtre.

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