épaule de sanglier

par l'apprenti Sam 16 Avr 2011 - 18:48

Bonjour,
aujourd'hui un chasseur a amené une épaule de sanglier a mes parents or ma mére ne sais pas la cuisiner.
Merci de nous aider ;)

par wadcutter Sam 16 Avr 2011 - 19:39

Chez moi on fait un civet (cerf, sanglier, chevreuil ou lièvre, mouflon même une fois):
un peu dur à bien faire les premières fois mais on s'améliore à chaque fois et ça en vaut la peine (et puis c'est fun a faire).

La recette familiale (ma grand mère):
On coupe en morceaux pas trop petits (3 ou 4 morceaux par assiette pour donner une idée de taille), on les met à mariner pendant 24 heures dans une cocotte avec une bouteille de vin rouge (pas trop cher mais pas une piquette non plus), une feuille de laurier, du thym, poivre, une bonne cuillère de baie de genièvre (important chez moi: les baies noire comme dans la choucroute), un oignon piqué de 3 ou 4 clous de girofle, .

Le jour J on égoutte les morceaux et les roule dans de la farine (on garde le reste de la marinade).
On fait revenir 2 oignons coupés fin dans du beurre, et on les enlève.
On fait ensuite revenir les morceaux de sanglier dans du beurre quelques minutes.
On rajoute un peu d'ail en cours de cuisson.

Puis on remet tout ça dans la marinade, un peu de sel, et on fait cuire à feu doux de 2 à 4 heures selon le feu, pas trop couvert pour que ça s'évapore tranquillement et que le gout se concentre (c'est important).
Je remue la cocotte de temps en temps pour que ça accroche pas au fond.
On peut faire cuire dans une cocotte minute (1 heure) pour gagner du temps, avantage: on est sur que la viande sera tendre, mais il faudra quand même finir de cuire dans une cocotte normale pas trop couverte (au moins une heure) pour que la sauce s'épaississe.

On goute et vers la fin on rectifie en sel (si fait trop tôt, après évaporation, ça risque d'être trop salé).
Quand la viande est bien cuite (un couteau s'enfonce facilement dans un morceau), si la sauce est encore trop liquide on rajoute une petite cuillère de farine et on laisse cuire encore un peu à découvert.
La sauce doit être un peu veloutée, en tout cas pas trop liquide (le gout à rien a voir: si trop liquide = il reste trop d'eau = gout de flotte)

Souvent on ajoute à la marinade, avant la cuisson dans la cocotte, une pomme coupée en morceau, ou une cuillerée de confiture (myrtille), ou alors un morceau ou 2 de chocolat: quelque chose de sucré,
c'est excellent (j'ai un faible pour la pomme).

Les baies de genièvre faut pas les manger à moins d'aimer ça, mais ça donne un gout excellent au civet (en Auvergne on les cueille mais on en trouve en super marché au rayon des épices, et puis c'est pas cher).

Avec ça on fait des pommes de terre grillées, ou des pattes smil 85

Voilà

par lerogerdu37 Sam 16 Avr 2011 - 20:58

Et le civet c'est encore meilleurs quand c'est réchauffé ^^

Juste une petite astuce car parfois ça arrive. Si tu n'arrive pas a lier ta sauce au vin, il faut alors faire un un roux brun (de la farine et du beurre)

Une fois que ton roux est fait tu ajoute la sauce au vin dans ton roux (surtout pas l'inverse) petit a petit.

De cette façon tu va obtenir une sauce épaissi, et tu ne risque pas d'en foutre partout au moment du service ^^

PS: Je préfère le roux wadcutter, je sait pas pour toi, mais quand je rajoute uniquement de la farine pour lier la sauce, je trouve que ça fait trop... Grémilleux ^^

Pour le roux l'apprenti regarde ici

par l'apprenti Sam 16 Avr 2011 - 21:13

Merci =)

par wadcutter Dim 17 Avr 2011 - 10:36

"PS: Je préfère le roux wadcutter, je sait pas pour toi, mais quand je rajoute uniquement de la farine pour lier la sauce, je trouve que ça fait trop... Grémilleux "

T'as raison, en fait je rajoute rarement la farine directement:
je mets une cuillère de farine (ou de la maizena) dans un bol et je rajoute un peu de la sauce du civet
et je touille, quand il y a plus de grumeaux je remets ça dans la cocotte et je laisse cuire encore.
Dans le roux on rajoute du beurre mais j'évite pour pas avoir un truc trop gras (la viande et les oignons ont déjà été revenu dans le beurre).
Mais de toute façon je compte plus sur une cuisson longue pour l'eau s'évapore et le gout se concentre bien.

Et comme tu dis: c'est encore meilleur réchauffé thumright

par **jc_bp** Dim 17 Avr 2011 - 12:59

Ben dans le sud-ouest, mon pater la prépare aussi de cette façon l'épaule de sanglier !

Miam !

par spike_fr Dim 17 Avr 2011 - 13:22

Je croyais qu'il ne fallait surtout pas évoquer ici le sujet de la cha**e ?
J'en ai vu se faire bannir pour moins que ça ...

En tout cas chapeau : Je ne sais pas à quoi sont dopés vos AC, mais pour arriver à bout d'un sanglier, je dis chapeau !

épaule de sanglier Je_sors